| THE MACRONUTRIENTS-II : PROTEINS AND FATS | DECE2 UNIT 5 | IGNOU | DECE |

| THE MACRONUTRIENTS-II: PROTEINS AND FATS |

Structure
5.1 Introduction
5.2 Proteins I
5.3 Fats
5.4 Summing Up
5.5 Glossary
5.6 Answers to Check Your Progress Exercises

Check Your Progress Exercise 1

1) How can we improve the protein quality of cereals?

Improving the protein quality of cereals can be achieved through genetic modification, breeding programs, biotechnology approaches, and agronomic practices. Genetic modification involves introducing genes or modifying existing ones to enhance essential amino acid concentrations. Breeding programs select and crossbreed cereal varieties with superior protein profiles. Biotechnology methods like marker-assisted selection and genomic selection enable precise trait selection. Agronomic practices, such as optimizing nutrient availability and applying appropriate fertilizers, can improve protein quality. Additionally, post-harvest processing techniques like fermentation or germination can increase protein digestibility. These approaches collectively aim to enhance the amino acid composition, digestibility, and overall nutritional value of cereals, making them more beneficial for human consumption.

2) List the sources of animal and vegetable proteins in your diet and compare their cost.

Animal Protein Sources:
1. Beef: Beef is a popular animal protein source derived from cattle. It is widely available but can be relatively expensive, depending on the cut and quality.

2. Poultry: Poultry, including chicken and turkey, is a common and affordable source of animal protein.

3. Fish and Seafood: Fish and seafood, such as salmon, tuna, shrimp, and cod, provide high-quality protein. The cost can vary depending on the type of fish and its availability.

4. Eggs: Eggs are an affordable and versatile source of animal protein. They are commonly used in various dishes and can be relatively inexpensive.

5. Dairy Products: Dairy products like milk, yogurt, and cheese are good sources of protein. The cost can vary depending on the type and brand, but they are generally affordable.

Vegetable Protein Sources:
1. Legumes: Legumes, such as lentils, beans, chickpeas, and peas, are excellent plant-based sources of protein. They are generally affordable and widely available.

2. Soy Products: Soybeans and soy-based products like tofu and tempeh are popular plant-based protein sources. They are relatively affordable, especially when compared to some animal protein sources.

3. Nuts and Seeds: Nuts (e.g., almonds, walnuts) and seeds (e.g., chia seeds, flaxseeds) provide protein and healthy fats. While they can be more expensive than other plant-based protein sources, they offer various nutritional benefits.

4. Quinoa: Quinoa is a pseudo-grain that contains a complete set of amino acids. It is more expensive than traditional grains but provides a good source of plant-based protein.

5. Plant-Based Protein Powders: Protein powders derived from plants like peas, rice, or hemp are convenient sources of protein. They can vary in cost depending on the brand and quality.

In general, animal protein sources like beef and fish tend to be more expensive compared to vegetable protein sources like legumes and soy products. However, the cost can vary depending on factors such as quality, availability, geographical location, and personal dietary preferences. It is important to consider both cost and nutritional value when choosing protein sources for your diet.

Check Your Progress Exercise 2

1) Fill in the blanks.
a) ……………………………. are the building blocks of all proteins.
b) Cereals and pulses both lack certain amino acids but when combined the protein
…………………………………. / quality
c) A good quality protein has the right ………………… and ……………………..
of all essential amino acids.

1) a) Amino acids b) improves C) proportion and amount

2) List four functions of proteins.

Proteins play a wide range of crucial roles in the body. Here are four essential functions of proteins:

1. Enzymatic Function: Proteins act as enzymes, which are catalysts that facilitate chemical reactions in the body. Enzymes help break down substances, synthesize molecules, and regulate metabolic processes. For example, digestive enzymes like amylase and protease aid in the digestion of carbohydrates and proteins, respectively.

2. Structural Support: Proteins provide structural support and integrity to cells, tissues, and organs. Collagen, a fibrous protein, forms the structural framework of connective tissues such as skin, tendons, and bones. Actin and myosin proteins are responsible for the contraction and movement of muscles.

3. Transport and Storage: Some proteins function as carriers and transporters of molecules within the body. Hemoglobin, found in red blood cells, transports oxygen from the lungs to tissues throughout the body. Additionally, proteins like ferritin store and release iron, while lipoproteins transport lipids in the bloodstream.

4. Immune Response and Defense: Proteins play a vital role in the immune system. Antibodies, also known as immunoglobulins, are proteins produced by immune cells that recognize and neutralize foreign substances (antigens) in the body. Additionally, proteins like cytokines and complement proteins regulate immune responses and help defend against infections.

These functions highlight the diverse and critical roles that proteins play in maintaining the proper functioning of cells, tissues, and overall bodily processes.

Check Your Progress Exercise 3

1) List the steps involved in digestion, absorption and utilization of fats.

Digestion of Food:

Let us now take a look at the overall process of how digestion occurs. Digestion takes place step-by-step at various sites in the digestive tract .

भोजन का पाचन:

आइए अब पाचन कैसे होता है, इसकी समग्र प्रक्रिया पर एक नजर डालते हैं। पाचन तंत्र में विभिन्न स्थानों पर पाचन चरण-दर-चरण होता है।

Mouth:

•  the process of digestion begins in the mouth where food is chewed by the teeth and mixed with saliva.
• While the food is still in the mouth, it is acted upon by an enzyme, which acts only on cooked carbohydrates such as starch and partially digests them or breaks them up into smaller units.

मुंह:

• पाचन की प्रक्रिया मुंह में शुरू होती है जहां भोजन को दांतों से चबाया जाता है और लार के साथ मिलाया जाता है।
• जबकि भोजन अभी भी मुंह में है, यह एक एंजाइम द्वारा कार्य करता है, जो केवल पके हुए कार्बोहाइड्रेट जैसे स्टार्च पर कार्य करता है और आंशिक रूप से उन्हें पचाता है या उन्हें छोटी इकाइयों में तोड़ देता है।

Stomach:

• The chewed food mixed with saliva then passes into the stomach through the tube-like structure called the esophagus.
• Here it gets mixed with the digestive juice present in the stomach called gastric juice which is acidic in nature.
• Mixing of food with the gastric juice converts the food into a thin soup-like consistency.
• Gastric juice contains an enzyme which acts on proteins and brings about their partial digestion. Other nutrients in food remain chemically unchanged.

पेट:

• चबाया हुआ भोजन लार के साथ मिश्रित होकर फिर नली जैसी संरचना के माध्यम से पेट में जाता है जिसे अन्नप्रणाली कहा जाता है।
• यहाँ यह पेट में मौजूद पाचक रस के साथ मिल जाता है जिसे जठर रस कहते हैं जो कि अम्लीय प्रकृति का होता है।
• भोजन को जठर रस के साथ मिलाने से भोजन एक पतले सूप जैसी स्थिरता में परिवर्तित हो जाता है।
• गैस्ट्रिक जूस में एक एंजाइम होता है जो प्रोटीन पर कार्य करता है और उनका आंशिक पाचन करता है। भोजन में अन्य पोषक तत्व रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रहते हैं।

Small intestine:

• The next stop in the digestive tract is the small intestine.
• The partially digested mass of food passes from the stomach into the small intestine.
• The small intestine not only contains intestinal juice (which is secreted from the small intestine itself) but also secretions from the liver and pancreas.
• The secretion from the liver is called bile and from the pancreas is known as pancreatic juice.
• Bile aids in the digestion and absorption of fats (you will learn about the role of bile in fat digestion in the next Unit).
• Both pancreatic and intestinal juices contain enzymes which break down fats, proteins and carbohydrates into simpler substances.
• These simple substances ultimately reach the bloodstream.

छोटी आंत:

• पाचन तंत्र में अगला पड़ाव छोटी आंत है।
• भोजन का आंशिक रूप से पचा हुआ द्रव्यमान पेट से छोटी आंत में जाता है।
• छोटी आंत में न केवल आंतों का रस होता है (जो छोटी आंत से ही स्रावित होता है) बल्कि यकृत और अग्न्याशय से भी स्राव होता है।
• जिगर से स्राव को पित्त कहा जाता है और अग्न्याशय से अग्नाशयी रस के रूप में जाना जाता है।
• पित्त वसा के पाचन और अवशोषण में सहायक होता है (आप अगली इकाई में वसा के पाचन में पित्त की भूमिका के बारे में जानेंगे)।
• अग्न्याशय और आंतों के रस दोनों में एंजाइम होते हैं जो वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट को सरल पदार्थों में तोड़ते हैं।
• ये सरल पदार्थ अंततः रक्तप्रवाह में पहुंच जाते हैं।

Large intestine:

• The components of food which are not absorbed in the small intestine along with a large amount of water passes on to the large intestine.
• Here, most of the excess water is reabsorbed and the remaining water and solid matter is eliminated from the body.

बड़ी आंत:

• भोजन के वे घटक जो बड़ी मात्रा में पानी के साथ छोटी आंत में अवशोषित नहीं होते हैं, बड़ी आंत में चले जाते हैं।
• यहां, अधिकांश अतिरिक्त पानी पुन: अवशोषित हो जाता है और शेष पानी और ठोस पदार्थ शरीर से समाप्त हो जाते हैं।

Absorption of Food:

• Absorption takes place in the small intestine.
• The end products of digestion or the nutrients present in the small intestine can be used by the body only when they enter the bloodstream.
• This process of movement of digested food or nutrients across the intestinal wall to the bloodstream is termed absorption of food.
• The wall of the small intestine is made up of numerous folds or finger-like projections known as villi.
• The presence of these villi tremendously increase the total area from which absorption can take place.
• Most of the nutrients are absorbed from the upper part of the small intestine though some are absorbed from the lower portion.

भोजन का अवशोषण:

• अवशोषण छोटी आंत में होता है।
• पाचन के अंतिम उत्पाद या छोटी आंत में मौजूद पोषक तत्व शरीर द्वारा तभी उपयोग किए जा सकते हैं जब वे रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं।
• पचे हुए भोजन या पोषक तत्वों को आंतों की दीवार से रक्तप्रवाह में ले जाने की इस प्रक्रिया को भोजन का अवशोषण कहा जाता है।
• छोटी आंत की दीवार विली के नाम से जानी जाने वाली कई सिलवटों या उंगली जैसे प्रोजेक्शन से बनी होती है।
• इन विली की उपस्थिति से उस कुल क्षेत्रफल में अत्यधिक वृद्धि होती है जिससे अवशोषण हो सकता है।
• अधिकांश पोषक तत्व छोटी आंत के ऊपरी हिस्से से अवशोषित होते हैं, हालांकि कुछ निचले हिस्से से अवशोषित होते हैं।

As you know, the end products of digestion move into the bloodstream. The blood circulating in the body and therefore, the nutrients it carries reaches every cell of the body. Once they reach the cell, the nutrients perform their specific functions.

जैसा कि आप जानते हैं, पाचन के अंतिम उत्पाद रक्तप्रवाह में चले जाते हैं। शरीर में रक्त का संचार होता है और इसलिए इसके द्वारा वहन किए जाने वाले पोषक तत्व शरीर की हर कोशिका तक पहुँचते हैं। एक बार जब वे कोशिका में पहुँच जाते हैं, तो पोषक तत्व अपने विशिष्ट कार्य करते हैं।

Utilization of Food:

• In order to be utilized for specific functions the absorbed end products or the nutrients from the food we eat further undergo chemical changes.
• They are either further broken down to release energy or are used to -form more complex substances.
• Metabolism is a general term. It refers to all the chemical changes that take place in the cells after the end products of digestion are absorbed.
• It is of two types breakdown of complex substances into simpler ones and manufacture of complex substances from simple ones.

भोजन का उपयोग:

• विशिष्ट कार्यों के लिए उपयोग किए जाने के लिए अवशोषित अंत उत्पादों या भोजन से पोषक तत्व जो हम खाते हैं, रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं।
• वे या तो ऊर्जा मुक्त करने के लिए टूट जाते हैं या अधिक जटिल पदार्थों को बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
• चयापचय एक सामान्य शब्द है। यह उन सभी रासायनिक परिवर्तनों को संदर्भित करता है जो पाचन के अंतिम उत्पादों के अवशोषित होने के बाद कोशिकाओं में होते हैं।
• यह दो प्रकार का होता है जटिल पदार्थों का सरल पदार्थों में टूटना और सरल पदार्थों से जटिल पदार्थों का निर्माण।

2) Fill in the blanks.
a) All fats and oils are made up of ……………………….and ……………………
b) Each gram of fat provides approximately ….. .. …………….. Kcal.
c) The amount of energy supplied by a gram .of fat is ………………………… the
amount of energy supplied by a gram of carbohydrate or protein.

 d) ………………………is essential for digestion and absorption of fats and oils.

2) a) fatty acids and glycerol
b) 9
C) double
d) Bile

What is FAT
food source of FAT & its function .

FAT, also known as dietary fat, is a macronutrient and an essential component of a healthy diet. It is a concentrated source of energy, providing more than twice as many calories per gram compared to carbohydrates and proteins. Fat plays several important roles in the body, including:

1. Energy storage: Fat is the most efficient form of energy storage in the body. Excess calories consumed that are not immediately needed for energy are converted into fat and stored in adipose tissue for later use.

2. Insulation and protection: Fat acts as an insulating layer beneath the skin, helping to regulate body temperature. It also cushions and protects vital organs, such as the heart and kidneys.

3. Nutrient absorption: Certain vitamins, such as vitamins A, D, E, and K, are fat-soluble, meaning they require fat to be properly absorbed and utilized by the body. Fat aids in the absorption of these vitamins from the digestive tract.

4. Hormone production: Fats are involved in the production of various hormones, including sex hormones. These hormones are essential for reproduction, growth, and overall hormonal balance.

5. Cell structure and function: Fats are a fundamental component of cell membranes, providing structure and integrity. They help regulate what enters and exits cells, ensuring proper cellular function.

6. Flavor and satiety: Fats contribute to the taste and texture of food, making it more enjoyable. They also help promote feelings of fullness and satiety, which can aid in appetite control.

Food sources of dietary fat include:

1. Animal-based fats: These include fats found in meat, poultry, dairy products (such as butter, cheese, and whole milk), eggs, and fish (especially fatty fish like salmon, mackerel, and sardines). Animal fats tend to be higher in saturated fats.

2. Plant-based fats: These include oils extracted from plants, such as olive oil, canola oil, soybean oil, avocado oil, and coconut oil. Nuts and seeds (e.g., almonds, walnuts, chia seeds, flaxseeds) are also good sources of healthy fats.

It’s important to note that not all fats are created equal. Some fats, such as saturated and trans fats, should be consumed in moderation as they can increase the risk of certain health problems when consumed in excess. On the other hand, unsaturated fats, including monounsaturated and polyunsaturated fats, are considered healthier options and should be included in a balanced diet.

फैट क्या है?
वसा का खाद्य स्रोत और उसका कार्य।

वसा, जिसे आहार वसा के रूप में भी जाना जाता है, एक मैक्रोन्यूट्रिएंट और स्वस्थ आहार का एक आवश्यक घटक है। यह ऊर्जा का एक केंद्रित स्रोत है, जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तुलना में प्रति ग्राम दोगुनी से अधिक कैलोरी प्रदान करता है। वसा शरीर में कई महत्वपूर्ण भूमिकाएँ निभाता है, जिनमें शामिल हैं:

1. ऊर्जा भंडारण: वसा शरीर में ऊर्जा भंडारण का सबसे कुशल रूप है। उपभोग की गई अतिरिक्त कैलोरी, जिसकी ऊर्जा के लिए तुरंत आवश्यकता नहीं होती है, वसा में परिवर्तित हो जाती है और बाद में उपयोग के लिए वसा ऊतकों में जमा हो जाती है।

2. इन्सुलेशन और सुरक्षा: वसा त्वचा के नीचे एक इन्सुलेशन परत के रूप में कार्य करती है, जो शरीर के तापमान को नियंत्रित करने में मदद करती है। यह हृदय और गुर्दे जैसे महत्वपूर्ण अंगों को भी सुरक्षा प्रदान करता है।

3. पोषक तत्वों का अवशोषण: कुछ विटामिन, जैसे कि विटामिन ए, डी, ई और के, वसा में घुलनशील होते हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें शरीर द्वारा उचित रूप से अवशोषित और उपयोग करने के लिए वसा की आवश्यकता होती है। वसा पाचन तंत्र से इन विटामिनों के अवशोषण में सहायता करता है।

4. हार्मोन उत्पादन: वसा सेक्स हार्मोन सहित विभिन्न हार्मोनों के उत्पादन में शामिल होते हैं। ये हार्मोन प्रजनन, विकास और समग्र हार्मोनल संतुलन के लिए आवश्यक हैं।

5. कोशिका संरचना और कार्य: वसा कोशिका झिल्ली का एक मूलभूत घटक है, जो संरचना और अखंडता प्रदान करता है। वे कोशिकाओं में प्रवेश करने और बाहर निकलने वाली चीज़ों को विनियमित करने में मदद करते हैं, जिससे उचित सेलुलर कार्य सुनिश्चित होता है।

6. स्वाद और तृप्ति: वसा भोजन के स्वाद और बनावट में योगदान करते हैं, जिससे यह अधिक आनंददायक हो जाता है। वे तृप्ति और तृप्ति की भावनाओं को बढ़ावा देने में भी मदद करते हैं, जो भूख नियंत्रण में सहायता कर सकते हैं।

आहार वसा के खाद्य स्रोतों में शामिल हैं:

1. पशु-आधारित वसा: इनमें मांस, मुर्गी पालन, डेयरी उत्पाद (जैसे मक्खन, पनीर और संपूर्ण दूध), अंडे और मछली (विशेषकर वसायुक्त मछली जैसे सैल्मन, मैकेरल और सार्डिन) में पाए जाने वाले वसा शामिल हैं। संतृप्त वसा में पशु वसा की मात्रा अधिक होती है।

2. पौधे आधारित वसा: इनमें पौधों से निकाले गए तेल शामिल हैं, जैसे जैतून का तेल, कैनोला तेल, सोयाबीन तेल, एवोकैडो तेल और नारियल तेल। मेवे और बीज (जैसे, बादाम, अखरोट, चिया बीज, अलसी के बीज) भी स्वस्थ वसा के अच्छे स्रोत हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सभी वसा समान नहीं बनाई जाती हैं। कुछ वसा, जैसे संतृप्त और ट्रांस वसा, का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए क्योंकि अधिक मात्रा में सेवन करने पर ये कुछ स्वास्थ्य समस्याओं के खतरे को बढ़ा सकते हैं। दूसरी ओर, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा सहित असंतृप्त वसा को स्वास्थ्यवर्धक विकल्प माना जाता है और इसे संतुलित आहार में शामिल किया जाना चाहिए।